Entre
os mais de dois mil cogumelos comestíveis,
sendo apenas 25 deles utilizados na alimentação humana e um número menor
comercialmente cultivado, destacam-se à mesa o champignon de paris, shiitake,
shimeji, hiratake ou shimeji branco, pleurotus salmon ou shimeji salmon.
Saborosos e consistentes, os cogumelos já podem ser degustados há tempos em
alguns pratos, mas, assim como a ascensão da alta gastronomia, alguns
ingredientes vêm se destacando mais.
Hoje,
algumas espécies já podem ser encontradas em supermercados e feiras. O mais
conhecido no Brasil é o champignon,
também conhecido como chapéu-de-sapo ou guarda-chuva-de-sapo. Esse tipo de
cogumelo cresce em lugares úmidos e frios e já é cultivado em ambientes
artificiais, nos quais se reproduzem as condições necessárias para o seu
crescimento.
Para
o cozinheiro Felipe Leroy os cogumelos
frescos são infinitamente mais saborosos. “Os cogumelos em conserva não
reproduzem o verdadeiro sabor de um cogumelo fresco”. Os cogumelos frescos podem ser aproveitados em uma
infinidade de receitas,
como risotos, quiches, cremes, acompanhamento para carnes e até recheios de
pizza.
Conhecido
também por características alucinógenas e afrodisíacas de algumas espécies, os
comestíveis são ricos em proteínas, vitaminas e minerais, principalmente
potássio e sódio. Leroy enaltece duas características dos cogumelos. “O sabor e
a consistência resumem bem a essência dos cogumelos.
São delicados e ao mesmo tempo repletos de personalidade”.
A
queridinha
Uma
espécie de cogumelo que vem fazendo a cabeça e o paladar de renomados chefs e
cozinheiros são as trufas. Uma
iguaria para poucos, por ser de altíssimo preço e difícil de encontrar, pois
crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa. As brancas e as negras
são as mais utilizadas na alta gastronomia, para aromatizar omeletes, molhos e
risotos. Nas prateleiras dos supermercados já se pode encontrar produtos “trufados”, como azeites, manteigas e queijos.
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